et sa crème d'ail
Ingrédients
-800 g de lotte en filet
-2 courgettes
-2 fenouils
-2 carottes
-2 tomates
-100 g de poitrine fumée
-1/2 I de fumet de poisson
-25 cl de crème fraîche
-1 tête d'ail
- Sel, poivre, huile d'olive,
- pointe de safran
- beurre, huile
1 Couper en julienne quelques légumes frais du marché. Les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante.
Les égoutter et les sauter au beurre et à l'huile. Saler et poivrer. Ajouter le lard.
2 Couper une queue de lotte en tronçons de cinquante grammes. La dénerver complètement et inciser
côté arête pour faciliter la cuisson. Assaisonner de sel et poivre. Colorer au beurre et à l'huile,
puis déglacer avec 25 centilitres de fumet de poisson corsé. Laisser mijoter dix minutes. Ensuite, retirer la lotte.
3 Mettre l'ail réduit en purée dans le jus.Ajouter une pointe de safran et 25 centilitres de crème fraîche.
4 Dresser les médaillons de lotte sur un lit de petits légumes. Napper de sauce et servir avec un fleuron à la graine d'anis.
